Capsicina e vettori proteici per una sensazione infuocata

L’uomo è in grado di riconoscere o meglio di percepire 5 diversi sapori:

- Salato

- Dolce

- Acido

- Amaro

- Umami (sapore di glutammato, prevalentemente nei cibi altamente proteici)

Eppure si ha un’altra percezione di un sapore, seppure non è definibile come tale, che dà come una sensazione di bruciore in bocca soprattutto sulla lingua, sto parlando del Piccante.

Il piccante è possibile associarlo non solo al classico peperoncino ma anche all’olio, che grazie all’oleocantale ci dà questa sensazione di pizzicore in bocca e al pepe che ci dona il piccante quando lo mangiamo.

Il percepire questa sensazione è dovuta principalmente da una sostanza chimica presente, in diverse concentrazioni, nel genere Capsicum detta Capsicina o Capsaicina (vedi figura 1 per formula chimica).

Fig.1- Struttura chimica della capsicina, si noti la presenza di azoto (N) lungo la catena derivante dal metabolismo di un acido grasso monoinsaturo (presenza di doppi legami lungo la catena carbossilica)

E’ un alcaloide ovvero un composto organico contenente azoto (N), come la caffeina, con un uso farmacologico, medicale o ecologico derivanti da un amminoacido tramite vie biosintetiche.

Questa sostanza, Capsicina, è un derivato del metabolismo di un acido grasso monoinsaturo ed è un irritante per le mucose , bocca inclusa dove passa in soluzione e stimola i recettori del caldo VR1 (vanilloidi recettori di tipo 1) situati anche sulla lingua e che attivano la proteina VRL-1, questi recettori si attivano a T° di 43-52°C e l’effetto di dolore e bruciore non è dovuto all’esposizione a una reale fonte di calore ma è del tutto virtuale come lo sono le sensazioni alla base degli effetti disinfettanti e dalla capacità di indurre emorroidi; in realtà i capsaicinoidi non vengono digeriti perciò il dolore che si potrebbe presentare durante l’atto di defecazione è lo stesso di quello che accade in bocca, ossia di stimolazione dei recettori del dolore.

La capsicina si lega a recettori che provocando l’ingresso di ioni calcio (Ca2+) trasmettendo la sensazione di dolore, inoltre questi recettori sono attivati anche dal calore perciò risulta che i cibi piccanti caldi siano ancora più piccanti dando l’impressione di avere un fuoco in bocca (stesso meccanismo per le mentine che danno la sensazione di freschezza).

Questi ioni calcio sono fondamentali per i meccanismi fisiologici dalla contrazione muscolare alla trasmissione di segnali nervosi, all’immissione di ormoni nel sangue.

Un eccesso di capsicina può portare a morte delle cellule che espongono il recettore ecco perché spiegato a chi è abituato a mangiare molto piccante tende a sopportarlo maggiormente ma non preoccupatevi basterà solamente ridurre la quantità di capsicina ingerita per poter riavere le cellule che espongono il recettore.

Vi è una misurazione del bruciore dovuto alla capsicina, è la scala di Scoville che indica l’appartenenza alla scala SHU (Scoville Heat Units- Unità di calore di Scoville) in cui viene indicata la quantità di capsicina equivalente contenuta nei diversi prodotti.

Questa scala deriva da Wilbur Scoville che sviluppo il SOT (Scoville Organoleptic Test) in cui si prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il bruciore non fosse più percettibile.

Il grado di diluizione è in 16 unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsicina per milione seppur questo metodo risulti molto soggettivo sono stati studiati e applicati nuove metodologie più sofisticate come il test HPLC (High Performance Liquid Chromatography – Cromatografia liquida ad alta pressione) in grado di separare 2 o più composti presenti in un solvente sfruttando l’equilibrio di affinità tra “fase stazionaria” ed una “fase mobile”, ciò indica che una sostanza più affine alla fase stazionaria rispetto alla mobile impieghi un tempo maggiore a percorrere l’intera colonna rispetto ad una sostanza con bassa affinità per la fase stazionaria ed alta per la fase mobile ciò è in grado di misurare direttamente la quantità di capsaicinoidi per poi convertirle in equivalenti unità sulla scala Scoville invece che affidarsi alla sensibilità dell’uomo.

Per neutralizzare questo bruciore, i metodi più efficaci sono bere un sorso di latte intero (per la presenza della frazione grassa presente nel latte), ingerire zucchero, olio o dei grassi, anche masticare del pane aiuta in quanto rimuove per azione meccanica la capsicina, non è solubile in acqua perciò bere un bicchiere d’acqua non aiuta come si pensi.

Possibili effetti collaterali sono: irritazione cutanea, bruciore, prurito, sudorazione e colatura dal naso, in rari casi, l’assunzione di grosse quantità e per lunghi periodi può portare ad effetti collaterali gravi come il danneggiamento del fegato o dei reni.

Oltre ad effetti collaterali vi sono anche proprietà benefiche come la stimolazione della circolazione sanguigna, proprietà antibatteriche in quanto favorisce il mantenimento e l’integrità degli alimenti, aiuta ad abbassare il colesterolo ed attiva il metabolismo, diminuisce l’insorgere di malattie come l’infarto e l’arteriosclerosi ed aiuta a combattere la ritenzione idrica e l’ipertensione, recenti studi sono risultati interessanti nel caso del diabete di tipo 2 ma sono in corso per dimostrare la sua efficienza nella prevenzione di tumori.

Concludendo, la percezione del piccante è assai soggettiva, c’è a chi piace e a chi no e come per tutti itipi di alimenti ingeriti nel corpo bisogna stare attenti alle quantità di assunzione, perciò è sempre meglio effettuare una vita sanaed una dieta più variata possibile per un mantenimento dell’organismo in salute.