L’Arte bianca del Farinografo e dell’Alveografo

Su diverse farine in commercio avrete notato sicuramente delle sigle: W, P ed L ma cosa vogliono indicare, cosa significano? Che informazioni vogliono darci a noi consumatori?

Ebbene indicano :

- P : Resistenza della farina

- L : estensibilità dell’impasto

- W : forza della farina

Ma come si ottengono queste informazioni ? Utilizzando la tecnologia di macchinari creati apposta : il FARINOGRAFO e L’ALVEOGRAFO.

Tecnologia e dati strumentali

Il FARINOGRAFO di Brabender invece misura la forza necessaria per impastare acqua e farina, per l’esame si utilizzano 300 g di farina e tanta acqua quanta la capacità di assorbimento della farina, attraverso il dinamometro (collegato alle pale dell’impastatrice del farinografo), durante l’impastamento le pale fanno ruotare il dinamometro e tale rotazione viene trasmessa al congegno registratore dal quale si potrà calcolare lo sforzo necessario per tale impasto.

Dal grafico prodotto dal Farinografo è possibile ottenere 3 dati:

1. Tempo di sviluppo dell’impasto -> quanto tempo ci vuole per formarlo

2. Tempo di stabilità -> tempo in cui l’impasto mantiene le stesse caratteristiche

3. Caduta -> punto in cui l’impasto comincia a rovinarsi

Lo strumento durante la registrazione dei dati registra la resistenza che le pale incontrano durante l’impastamento di acqua e farina che avviene in due fasi:

- Fase A: si misura l’assorbimento dell’acqua da parte della farina, la quantità necessaria per portare l’impasto ad una consistenza ottimale di 500 U.B (Unità Brabender);

- Fase B: si registra la resistenza opposta dall’impasto ottenuto dalla miscelazione con una quantità di acqua corrispondente all’assorbimento precedentemente calcolato.

Tale registrazione viene fatta su un foglio di carta che presenterà sulle ascisse (linea orizzontale) il tempo espresso in minuti e nelle ordinate (linea verticale) la consistenza dell’impasto in U.B; durante l’impastamento il pennino traccia una curva che tende a salire con la formazione dell’impasto, fino a stabilizzarsi in corrispondenza della linea delle 500 U.B, dopo un po’ di tempo, in base alla stabilità della pasta all’impastamento, la curva inizierà a scendere ed è a questo punto che inizierà il collasso del glutine che comporta una diminuzione della resistenza alla sollecitazione meccanica.

L’aggiunta di acqua all’impasto permette di fornire un altro dato: L’Assorbimento dell’acqua cioè la quantità massima d’acqua che la farina è in grado di assorbire, più è alto questo valore migliore sarà la resa.

L’ALVEOGRAFO è uno strumento in cui la farina viene esaminata , impastata con acqua e sale a formare cinque dischetti, questi si gonfieranno d’aria e formeranno una palla, quest’ultima verrà pressata fino alla sua rottura registrando le misurazioni di ogni dischetto.

I dati verranno rappresentati sull’alveogramma, un grafico che mostra curve (5 per l’esattezza, una per ogni palla di impasto) con i seguenti dati:

- P/L > 1 : farina resistente

- P/L <0,5 : farina estensibile

- W >/= a 450: farina molto forte, usata per la maggior parte dei prodotti da forno e lievitate naturalmente.

- W >/= a 350/400: farina forte, per pasta che tiene la cottura lunga lievitazione, uso professionale

- W = 280/350: farina di forza normale, molto proteiche e sviluppano glutine, alta azione lievitante

- W = 200/250: farina debole, azione lievitante intermedia

- W </= 180: farina molto debole, assorbono acqua e bassa azione lievitante

- W </= 130: farina adatta ai biscotti, alla pasticceria e grissini.

Utilizzi in campo alimentare

Come detto questi strumenti servono oltre a dare le sigle di cui ho parlato all’inizio anche in utilizzi molto particolari come per i fornai tecnologi alimentari in cui il farinografo dà una buona immagine delle proprietà specifiche della farina e come questa reagisce alle diverse fasi di cottura nelle diverse preparazioni riguardante l’arte bianca di panetteria e pasticceria.

Inoltre è utilizzato per determinare un tempo minimo per la panificazione o come guida per giudicare la risposta di un impasto all’aggiunta di altri ingredienti.

Inoltre il tempo di picco può essere utilizzato come indicatore per ottenere la giusta resistenza della struttura del glutine in quanto essa valuta la stabilità del prodotto e perciò può essere usata come metodo per determinare la struttura della celle prima della rottura delle maglie del glutine ed ottenere valutazioni per le diverse preparazioni alimentari.