Grana Padano e Parmigiano Reggiano, differenze di qualità

Sono tra i formaggi più importanti a livello nazionale ed internazionale, tra i formaggi più esportati per le loro caratteristiche organolettiche , e i più imitati sui maggiori mercati alimentari.

Entrambi hanno caratteristiche differenti che li rendono tra i prodotti alimentari più consumati e più apprezzati sul mercato, oltre che per il loro caratteristico colore d’orato anche per il loro sapore deciso e tuttotondo, grazie a queste ed altre loro caratteristiche entrambi hanno avuto il riconoscimento di DOP (Denominazione d’Origine Protetta) il che li rende al sicuro da eventuali imitazioni nonché per mantenere le loro differenze devono sottostare a determinate condizioni dettate dal disciplinare di produzione.

Grana Padano: DOP prodotta con latte crudo (T° non inferiore agli 8°C) di vacca parzialmente decremato tramite affioramento naturale (a T° tra 8 e 20°C con rapporto grasso/caseina in caldaia di 1.15 e che viene lasciato il latte riposare per 24H per avere una parziale separazione della fase grassa da quella liquida), pasta cotta (49-55°C, per eliminare il più possibile acqua adatta per i formaggi duri e a lunga stagionatura). Si deve presentare di forma cilindrica, con scalzo leggermente convesso o dritto di altezza dai 18 ai 25 cm e dai 35 ai 45 cm di diametro, con un peso che oscilla dai 24 ai 40 kg. Struttura della pasta finemente granulosa, con una percentuale di grasso minima del 32%, colore della pasta scuro o giallo dorato esclusa qualsiasi tintura artificiale, con aroma fragrante e sapore delicato. La composizione amminoacidica ed isotopica (quantità di elementi presenti sull’intero peso del formaggio) effettuate con metodiche di cromatografia e spettrometria di massa. Deve mantenere un umidità compresa tra il 25 e 35%. La zona di produzione dev’essere esclusivamente nel nord Italia fino al lato destro del Reno e nella provincia di Bolzano (Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S.Felice e Trodena). Prodotto da latte munto due volte al giorno (escluso per la Trentingrana per quanto riguarda la carica batterica totale e cellule somatiche), raccolta avvenuta entro le 24H dalla prima mungitura, alimentazione vacche esclusivamente da foraggi verdi o conservati e si basa sulla utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio e la razione giornaliera non meno del 50% della sostanza secca dev’essere apportata da foraggi con un rapporto Foraggi/Mangimi non inferiori a 1 ed almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte, i foraggi possono essere freschi, fieni, paglie ed insilati (non ammessi per la produzione del Trentingrana), trinciato di mais e fieni silo. Per i Mangimi invece sono ammessi i Cerali e loro derivati, Pastoni di mais, Semi oleaginosi e derivati, tuberi e radici , foraggi disidratati. Il latte non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico che ne modifichi lo status di latte crudo naturale quindi viene messo in caldaie a campana rovesciata in rame o con rivestimento interno in rame. E’ ammesso l’uso di lisozima (tranne per il Trentingrana) fino ad un massimo di 2,5g per 100 kg di latte questo per ovviare alla possibile crepatura delle forme dovute alla possibile formazione di batteri presenti negli insilati. Cagliata viene rotta in granuli fini e cotti fino a che non siano elastici ad una T° massima di 56°C e lasciata totalmente immersa nel siero nella stessa caldaia per un massimo di 70 minuti fino a fine cottura, viene poi immessa nelle fascere per 48H che imprimono i contrassegni di origine e poi in salamoia da 14 a 30 giorni . Maturazione effettuata conservando il prodotto a 15-22°C per un periodo di 9 mesi (non può uscire prima dalla zona di produzione), dopo aver superato una serie di esami chimico-fisici può essere sottoposto ad espertizzazione con il quale può essere marchiato a fuoco o sbiancato (se non ha le caratteristiche adatte per essere marchiato DOP). Il formaggio stagionato per almeno 20 mesi e che presenti le caratteristiche qualitative adatte può essere individuato come “RISERVA” mentre per il prodotto confezionato potrà essere definito (stando sempre ad avere le caratteristiche opportune) “OLTRE 16 MESI”. (https://www.clal.it/downloads/Disciplinare-Grana-Padano.pdf ).

Parmigiano Reggiano: Per la produzione di tale formaggio i criteri di lavorazione del latte sono simili a quelli del Grana Padano (formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione da latte crudo, parzialmente scremato proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d’origine, latte non sottoposto a trattamenti termici e non ammesso l’uso di additivi e le tecniche di produzione quali aggiunta di siero-innesto, rottura cagliata) però il latte delle due munte giornaliere è consentito ma dev’essere contenuto entro le sette ore, latte non sottoposto a centrifugazione, può essere raffreddato dopo mungitura a T° non inferiori a 18°C con un rapporto grasso/caseina non superiore a 1.1. Dopo sedimentazione in caldaia, massa caseosa trasferita in stampi per la formatura e dopo alcuni giorni è possibile procedere alla salatura per immersione in soluzione salina, maturazione dovrà protrarsi per almeno 12 mesi in magazzino di stagionatura a T° non inferiore ai 16°C. Caratteristiche del Parmigiano Reggiano: Forma cilindrica, diametro 35-45 cm ed altezza scalzo 20-26 cm, con un peso a forma di 30 kg di aspetto crosta giallo paglierino naturale così come la pasta ed un aroma e sapore fragrante e delicato saporito ma non piccante, granulosa e a frattura a scaglia con una percentuale di grasso minimo di 32% con assenza di additivi. Zona di produzione comprende i territori delle provincie di Bologna alla sinistra del Reno e alla destra del fiume Po (Modena, Parma e Reggio Emilia). Per la marchiatura si esegue con apposite placche di caseina recanti i codici identificati della forma, la dicitura a puntini “Parmigiano Reggiano” nonché la matricola del caseificio produttore, l’annata e il mese di produzione.

Per l’Espertizzazione si esegue sui 3 lotti di produzione in 3 periodi secondo il calendario:

a) 1° Lotto dal 1° Dicembre dello stesso anno

b) 2° Lotto dal 1° Aprile dell’anno successivo

c) 3° Lotto dal 1° Settembre dell’anno successivo

Con l’espertizzazione si valuta l’aspetto esterno, struttura e caratteristiche olfattive della pasta tramite l’esame con il martello e l’ago di riferimento. Alla fine della valutazione dell’esperto si applicano dei bolli provvisori ad inchiostro indelebile per caratterizzare le seguenti categorie:

- 1° Categoria Parmigiano Reggiano “Scelto Sperlato”, “Zero” ed “Uno” (immuni da difetti, pessure superficiali, piccole erosioni)

- 2° Categoria “Mezzano” o “Prima stagionatura” (occhiatura diffusa, fessure e spacchi orizzontali)

- 3° Categoria “Scarto” o “Scartone” (bombature eccessive, grosse cavità, evidenti difetti olfattivi)

A partire dal 18° mese di maturazione è possibile richiedere il marchio “Export” con caratteristiche merceologiche previste per lo “scelto perlato” come per avere il marchio “Premium”.

(Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano del 30-08-18).

E’ importante difendere questi prodotti che sono il fiore all’occhiello del nostro Paese e della nostra cultura poiché è da essi che il nostro paese può trarne beneficio per svilupparne un mercato sempre più fiorente e sempre più improntato sulla qualità, una maggiore valorizzazione può portare benefici non solo a livello internazionale (vendita su mercato) ma anche a livello locale