Montagne, pascoli e rusticità nelle classifiche mondiali

Formaggio grasso a pasta semicotta (42-48°C); la si produce , stagiona e si effettua la porzionatura nell’intero territorio della Valle d’Aosta.

Il latte prodotto in Valle d’Aosta dev’essere crudo (presenta intatte tutte le vitamine e contribuisce alla caratterizzazione organolettica dei formaggi, non pastorizzato), intero (3,5-4,4% di grasso), proveniente da una sola mungitura e derivante da sola razza valdostana:

- Valdostana pezzata rossa: autoctona Italiana, animale in grado di sfruttare gli alpeggi anche a quote elevate e produce latte particolarmente idoneo alla trasformazione in Fontina, formaggi DOP della Valle d’Aosta.

- Valdostana pezzata nera e castana: sembri derivino da incroci con la razza Herens della Svizzera, entrambe presentano gli stessi caratteri della Pezzata rossa ma sono più rustiche e di conformazione più solida.

Alimentata esclusivamente con fieno, erba verde prodotti in Valle d’Aosta, consentiti mangimi concentrati, farine di girasole, pannelli di lino/mais/soia Biologico, semola glutinata, soja integrale, buccette di soia, polpe di bietola, pisello proteico e carbonato di calcio secondo percentuale espresse dal Disciplinare.

Proibiti i foraggi insilati o fermentati ed anche:

- Farine di estrazione e proteiche di origine animale: arachide, pesce, carne, cotone, papavero, sottoprodotti di macellazione.

- Farine e oli di origine animale e vegetale: grasso di ossa, oli vegetali, sanse

- Semi: veccia, fieno, lupino, colza, ricino, fagioli, pomodori, tabacco

- Radici, ortaggi e frutta: tapioca, manioca, patata, barbabietola, olive e sottoprodotti, rape, pomodori freschi ed ortaggi in genere, frutta fresca o essiccata di ogni genere

- Sottoprodotti industriali: derivanti da industrie dolciarie come saccarosio, glucosio o residui di fermentazioni come lieviti , melasso; industrie del riso come pula, farinaccio, lolla, risina e gemma di riso; industria enologica e della birra e distillazione come vinaccioli, fecce, borlande e sono vietate tutti i sottoprodotti delle industrie alimentari, macellazione e lattiero-casearie.

- Fonti azotate: urea, Sali ammonio, concentrato proteico di bietole (CPB)

- Altro: antibiotici , ormoni/stimolanti, terreni di fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente, pane secco o fresco.

La forma finale della Fontina avviene seguente un iter produttivo ben specifico:

1. Latte non deve avere subito un trattamento superiore ai 36°C prima della coagulazione (in caldaie in rame ad una T° tra i 34° e i 36°C per 40 minuti) che può avvenire con aggiunte di colture batteriche autoctoni conservati dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina.

2. Rottura coagulo in granuli di cagliata a dimensioni di chicco di mais (con Spino o Lira).

3. Spinatura, ovvero si riscalda gradualmente la cagliata, su fuoco che deve raggiungere T° tra 46° e 48°C .

4. Spinatura completata fuori fuoco in cui il casaro decide che i granuli di cagliata sono spurgati a sufficienza.

5. Riposo, >10 minuti, si ha l’estrazione e la messa in forma della cagliata, la si avvolge in tele di tessuto della massa caseosa che dev’essere posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo e impilate e poste sotto pressa.

6. Si effettua il primo rivoltamento delle forme, togliendole dalla pressa e dalla forma , in cui si applica una placchetta di caseina recante il codice identificativo della forma e l’elemento grafico del prodotto.

7. Prima dell’ultima pressatura, si applica la placchetta di identificazione recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).

8. Pressatura ulteriore per favorire lo spurgo della massa caseosa.

9. Terminata la pressatura, entro le 24 ore e non superiore alle 12, le forme possono essere sottoposte a salamoia tramite immersione in vasconi di acqua e sale.

Terminata la fase di salatura, la forma viene messa in magazzini di stagionatura o cave con umidità 90% e T° compresa tra i 5 e 12°C in cui si effettua il rivoltamento ,salatura e strofinatura delle forme nel periodo di stagionatura (80 giorni) effettuata secondo un certo criterio, quale:

- Forma estratta dallo scaffale viene rivoltata per la salatura della faccia che appoggiava sul ripiano

- Forma posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale

- La forma viene estratta per essere strofinata sul lato salato e sullo scalzo per mezzo di spazzole e di soluzione acqua e sale e poi riposta nello scaffale nella sua posizione originaria.

L’addetto a queste operazioni valuta la necessità di compiere l’una o l’altra operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da trattare.

Operazioni che permettono di trattare entrambe le facce della forma, favorendo uno sviluppo corretto della crosta.

Il prodotto finale presenterà caratteristiche tipiche di questo formaggio quali:

- Forma: cilindrica con facce piane e scalzo concavo.

- Dimensione: Ø tra 35-45 cm, altezza tra i 7 e 10 cm con peso tra 7,5 e 12 Kg.

- Crosta: compatta di colore marrone (da chiaro a scuro), morbida o semidura , sottile.

- Pasta: elastica, morbida, occhiatura (presenza di fori nella pasta, che può essere un pro o un contro ma ne discuterò in un altro articolo apposta) caratteristica e dispersa nella forma, dal colore giallo paglierino più o meno intenso.

- Organolettiche: pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.

Ottima fonte di Calcio (550 mg) e Sodio (800 mg) e di altri importanti Sali minerali (Fosforo, ferro, Magnesio, Potassio, Zinco, Rame, selenio, manganese), ricco in Vitamine B2 (0,204 mg) e B5 (0,429 mg) e Colina 15,4 mg (importante per le vie metaboliche quali struttura membrane cellulari, trasmissione segnali nervosi, biosintesi di amminoacido essenziale Metionina), Retinolo, Vit.A; ricco in grassi saturi facilmente degradabili quali Butirrico, Laurico, Miristico, Palmitico e Stearico, Monoinsaturi come Oleico e Polinsaturi come Linoleico e linolenico. Ricco in amminoacidi quali Leucina, Lisina, Isoleucina, Fenilalanina e Acido Glutammico e Prolina.