Morbida Goccia Salata

Tipico formaggio con sfumature blu-verdastre (ceppi di penicillium) del Nord Italia (prodotto in zone principalmente della Lombardia ma anche provincia d’Alessandria) può essere a pasta molle o a pasta dura, di colore bianco perla per entrambi le tipologie.

La produzione della Gorgonzola DOP avviene seguendo una serie di operazioni come descritte dal Disciplinare di produzione che sono:

1. Latte intero di vacca viene pastorizzato (71,7°C per 15’’ Alta, 63°C per 30’ Bassa).

2. Inseminato con fermenti lattici e con spore di penicillium e lieviti selezionati.

3. Addizionato di Caglio di vitello a 28-36°C.

4. Si mette in forma la cagliata che verrà sottoposta a salatura a secco (aggiunta di sale a mano sulla faccia superiore e inferiore della forma) che è continua per alcuni giorni a 18-24°C.

5. Si mette a maturare le forme dove si svilupperanno varietà e ceppi di penicillium caratteristici del “Gorgonzola” che danno la tipica colorazione (si effettuare un agatura, la forma viene perforata in vari punti con aghi speciali per incrementare l’ingresso di aria all’interno e favorire lo sviluppo delle muffe).

6. Stagionatura forme di 50 giorni effettuata in ambienti con 2-7°C e umidità dell’85-99%.

E’ un formaggio che deve avere determinate caratteristiche per essere commercializzato sia dal punto di vista “estetico” che sensoriale-organolettico:

a. Forma cilindrica con facce piane.

b. Scalzo dritto con altezza minima di 13 cm.

c. Diametro tra 20 e 32 cm.

d. Crosta grigio e/o rosato, non edibile (non commestibile).

e. Pasta unita, bianco e paglierino, screziata per lo sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre.

f. Grasso minimo 48%.

Può essere venduto in diverse forme:

· Grande : tra 10 e 13 kg, con sapore dolce o leggermente piccante di 50 giorni di stagionatura, definita dolce e con pasta più cremosa.

· Media : tra 9 e 12 kg, decisamente piccante di 80 giorni di stagionatura, definita piccante con pasta più secca e dura.

· Piccola : tra 6 e 8 kg, decisamente piccante di 60 giorni di stagionatura, definita piccante con pasta secca e dura.

Le diciture Dolce e Piccanti potranno essere riportate in etichetta accanto o al di sotto della denominazione “Gorgonzola” utilizzando caratteri grafici di dimensioni significativamente inferiori.

Per essere identificata con la DOP devono essere presenti due marchi da apporsi nella zona di produzione e di stagionatura, per consentire il controllo da parte delle strutture di verifica che il prodotto possieda le caratteristiche organolettiche e qualitative descritte dal disciplinare di produzione, i marchi sono:

1- Apposto su entrambe le facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio distribuite dal consorzio di tutela.

2- Apposto quando il prodotto ha raggiunto le caratteristiche per l’immissione al consumo che è un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma e la mezza forma con taglio in orizzontale che consente rimanga impresso il marchio all’origine riportante il numero identificativo del caseificio ben visibile sulla faccia piana e sull’altra metà il marchio identificativo goffrato, riportato sull’alluminio a garanzia dell’autenticità e tracciabilità del prodotto.

Alto contenuto minerale e vitaminico, contiene fosforo (360 mg) in grandi quantità e calcio (420 mg), contiene vitamine quali A, B1, B2, B6, B12 e PP (link in cui parlo delle vitamine https://assistenza.agrariamentana.com/i-4-pilastri-principali-di-una-buona-alimentazione/ ), il particolare gusto e aroma del gorgonzola provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione della bile e di succo pancreatico, favorendo la digestione dei grassi (26 gr) e delle proteine (19 gr).

Essendo un alimento “Vivo” in continua maturazione è consigliabile tenerlo in appositi contenitori o avvolgerlo in fogli di stagnola o alluminio, per il consumo è consigliabile lasciare il formaggio a temperatura ambiente per almeno mezz’ora in modo da esaltarne le caratteristiche organolettiche quali:

- Odore di fungo, acido glutammico, brodo

- Sapore salato, acido, ammoniacale verso la fine

- Aroma di burro

- Piccante

- Solubile

- Con persistenza gustativa elevata

Prodotto tipicamente Italiano che racconta la storia e la cultura dei nostri antenati e avi nonché la storia culinaria della nostra penisola, elevandola dal punto di vista organolettica e sensoriale ,riconosciuta in tutto il mondo come sinonimo di qualità e piaceri della tavola, non resta che assaggiarne un po’ per sentirsi invasi da una sensazione che riporta alla memoria ricordi ed emozioni.